Transcription complète : L'Avenir de la Restauration et la Crise des Titres Restaurants (Romain Vidal, Le Sully)

Thèmes abordés (Extraits) :Quelqu'un qui arrive me dit qu'il veut gagner 10 000 € pour faire 35 h, c'est pas possible. On paye parfois mieux que certains métiers qui ont cinq à plus de cinq années d'études et 100 heures par semaine pendant très longtemps, sept jours sur sept, puisqu'au final, j'essaye de quoi? De sauver mon entreprise pour demain. Aujourd'hui, vous avez donc quatre émetteurs qui possèdent 99 % de parts de marché. Finalement, qui c'est qui paye à la fin? Mon père, quand il voit la rentabilité du restaurant, il est catastrophé. A l'époque, on était à plus de 10 %. Aujourd'hui, on est à peine à deux ou 3 %. Pour lui, c'est tout ce boulot là. Pour ça, c'est catastrophique. Le seul pays qui est en retard alors que pourtant on est les créateurs de titres récents, c'est la France. Le secteur de la restauration. C'est l'un des plus gros marché de l'emploi en France, le premier pays touristique au monde, en partie grâce à son art de vivre et sa gastronomie. Pourtant, ce secteur est en péril. La rentabilité d'un restaurateur indépendant s'est effondré, passant de 12 % à deux 3 %. 2025 et 2026 s'annonce critique avec des liquidation judiciaire attendue en masse. D'un côté l'intelligence artificielle, le télétravail et l'ubérisation pourrait menacer le lien social. De l'autre, le bistro le fait maison et l'un des derniers tiers-lieux qui nous invite à refaire société. Les restaurateurs sont pris en étau. Charges qui explosent, PGE à rembourser et concurrence des plateformes. Et le coup de grâce? Les commissions de titres restaurants qui ne cessent d'augmenter pour en débattre. Nous recevons l'incarnation de cette réflexion. Romain Vidal, restaurateur quatrième génération à la tête du Sully, une brasserie maître restaurateur. Un insider qui a vu la situation se dégrader de l'intérieur. Ancien trésorier de la Commission nationale des titres restaurant et secrétaire général du CHR Paris, l'une des principales organisations professionnelles de restaurateurs représentant plus de 15 000 établissements. Bienvenue dans Beyond Work and Life. Je suis Benjamin Suchard, co fondateur et directeur général de Work Life.

(Séquence d'extraits médias)

Benjamin Suchard : Bonjour Romain, merci d'avoir accepté mon invitation. Bonjour, Alors Romain, tu es la quatrième génération à la tête de ton restaurant. Je crois que c'est ton arrière grand père, Émile, qui a créé cet établissement. C'est quoi l'esprit familial dont tu parles dans ta brasserie?

Romain Vidal : On travaille dans un cadre qui est plutôt sain et magnifique. On est comme à la maison, c'est à dire que on prend soin de notre maison, on cuisine comme on mange sur place, donc c'est important que ça soit bon. Un accueil sympa, Il faut que la clientèle se plaisent, Il faut que la clientèle soit sympa aussi. C'est un échange avec le personnel. Pareil, on travaille en famille et ce sont donc des collègues qui sont membres de la famille, donc c'est comme si on venait à la maison. Le but, c'est que tout soit réussi dans la bonne osmose, dans la bonne ambiance et c'est le but de partager le repas, c'est le partage, c'est le vrai sens, l'ADN même d'un restaurateur.

Benjamin Suchard : Alors justement, un sujet de travail quand même Pour le fait maison, tu souhaites même que l'inscription des bistrots au patrimoine de l'UNESCO. Pourquoi c'est si important de conserver ce patrimoine culturel?

Romain Vidal : Alors oui, en effet, je suis maître restaurateur depuis 2013. Donc ce sont C'est le seul titre officiel qui garantit le fait maison. On a réussi à l'inscrire au patrimoine français, donc c'est une belle étape. Maintenant, on essaye d'aller à UNESCO. Pourquoi? Parce que c'est un patrimoine, tout simplement. Et c'est un patrimoine important. On est l'IMA, c'est l'une des images les plus importantes de Paris, que ça soit la gastronomie, les terrasses, l'ambiance des bistrots, il y a toute une histoire sur les bistrots et bistrots. On disait que c'était le lieu d’échanges. Le bistrot, c'est là où tu peux voir tous les artisans. Tu peux voir donc tous les commerçants qui viennent manger, boire le café, échanger pendant leur pause, les gens qui habitent le quartier. C'est un melting pot important et surtout, c'est un carrefour de. C'est un carrefour de la vie française où les viticulteurs et les agriculteurs nous, on transforme leurs produits ou on vend directement leurs produits et donc on met vraiment en avant tout ce qui est de la culture française. Et les touristes, quand ils viennent en France, c'est une des images qu'ils attendent. C'est la terrasse des bistrots, c'est la nourriture fait maison, les plats traditionnels, c'est tout cela. Et donc l'inscription fait partie du fait de vouloir souligner et surligner ce travail là, qui est un travail de plusieurs siècles. Et dire que on ne veut pas l'enfermer sous cloche comme dans un musée, mais de dire attention, c'est quelque chose d'important. Donc demain ne crée pas des lois ou ne faites pas quelque chose pour casser ce travail là, Il faut le préserver, au contraire.

Benjamin Suchard : Et ce lien social dans tes établissements, tu l'observes toujours. Il y a un mix de personnes différentes. Ce qui a eu des évolutions est ce qu'il y a eu des changements?

Romain Vidal : Oui, il y a eu des grosses évolutions. J'ai 43 ans, ça fait plus de 20 ans de métier que j'ai. J'ai vu l'arrêt de la cigarette à l'intérieur des bars. On en parle souvent avec quelques collègues qui connaissaient le sujet à l'intérieur. Quand tu. À l'époque, tu avais le barman qui fumait à l'intérieur, qui avait son cendrier. C'était. Il y avait de la fumée partout, etc. Donc déjà, ça a été un énorme changement où les gens finalement ont perdu l'habitude de rester au comptoir pour fumer. Rapidement, ils se sont posés en terrasse ou à l'intérieur, Ils ont pris leur temps. C'est une belle évolution quand même. C'est quand même quelque chose de beaucoup plus agréable. Moi qui suis non fumeur, je préfère bien évidemment. Bon, et donc le bistrot, finalement, c'est le lieu de convivialité, de débats, c'est l'art de vivre, c'est le symbole de l'art de vivre à la française. Oui voilà, c'est vraiment le. On croise le col bleu, le col blanc, l'ouvrier le matin, le salarié qui arrive, le cadre qui arrive. Ils déjeunent tous ensemble. C'est c'est vraiment le melting pot, le savoir vivre ensemble et. Et là où il y a tous les débats qui peuvent avoir lieu dans la société. C'est vraiment un échange, c'est convivial et on peut pas dire qu'aujourd'hui il y a beaucoup de lieux comme ça en France et dans le monde.

Benjamin Suchard : Justement ce patrimoine. Et ben là, il est en danger. On est passé, on l'a dit à deux ou 3 % de marge. La rentabilité, évidemment, c'est le nerf de la guerre. Tu peux nous expliquer ce qu'est étrangle, euh, les restaurateurs aujourd'hui? Il y a plusieurs explications, mais c'est qui la plus grosse et la plus commune pour tous en règle générale?

Romain Vidal : C'est que pendant le Covid, donc, on a été aidés, bien évidemment, euh, heureusement, par les forces en place, ça a permis de sauver les emplois et de reprendre tout de suite l'activité économique. Euh. Mais, parmi ces aides, on a eu les fameux prêts garantis par le système qui a été donc, euh, une avance de trésorerie pour couvrir la trésorerie qu'on avait plus parce que les PGE. Donc, c'est quand même des prêts Qui s'arrêtent pour la plupart courts en 2026. Mais ça représente une certaine somme. Malheureusement, la crise du Covid avec les PGE a entraîné une deuxième crise qui était la crise de l'Ukraine, avec une flambée encore plus importante des matières premières. Donc le Covid avait entraîné une petite augmentation, bien sûr, des matières premières comme la volaille, etc. Mais le Covid, avec la crise de l'énergie, a été une véritable crise économique, financière qui devient plus important l'énergie que le loyer pour beaucoup de commerçants. Donc aujourd'hui, on se retrouve écrasé entre le fait de devoir rembourser le PGE pour une dette du passé qui est liée au Covid. Donc on s'est endetté pour faire survivre notre maison. Donc il faut qu'on gagne de l'argent assez pour rembourser ce PGE. Mais face à ça, on a la rentabilité et la rentabilité qui diminue à cause de ce coût des matières premières. Le coût des matières premières, l'énergie, c'est 450 % d'augmentation mois pour un petit bistrot comme moi, j'ai estimé entre 30 et 40 000 € de trop payés par rapport à ce que je paye aujourd'hui. Donc les 30 40 zéro zéro 0 €, c'est quand même une part importante de mon PGE. Donc vous rajoutez dessus l'augmentation qui peut se comprendre, qui est tout à fait normale du transport par exemple pour tout ce qui est viande, légumes, etc. Tout a augmenté, je crois que c'était 17 %. L'augmentation, l'inflation de l'alimentaire, les salaires ont augmenté aussi parce que on a toujours joué le jeu de bien payer nos salariés partout en France. Dans notre convention collective, on est au dessus du SMIC et notamment chez nous, on a une masse salariale qui est très importante chez nous puisqu'on veut toujours bien payer nos personnels. Tout augmente, sauf bien sûr le prix de vente, parce qu'au bout d'un moment, les Français ne peuvent pas payer n'importe quoi pour se nourrir. OK. Et donc on se retrouve avec un plafond de verre. On ne peut pas dépasser un seuil euh un seuil psychologique de prix. Le plat du jour, tu peux pas l'augmenter de 17 € à 34 €.

Benjamin Suchard : Alors tu parles de personnel que tu payes bien. Le recrutement dans la restauration, c'est à quel point souvent ça peut être difficile? Toi c'est quoi ta vision justement pour pouvoir réussir à SIRH. Garder une équipe engagée à trouver des personnes qui font ça plus aussi pour une passion que simplement pour un job alimentaire.

Romain Vidal : C'est pour les deux la plupart du temps quand même, C'est un job qui paye bien, il faut le dire et le redire. Chez moi, j'ai très peu de temps novae, j'ai cette chance là. En règle générale, j'ai une fidélité qui va de 5 à 15 ans en moyenne. Donc c'est plutôt énorme parce que j'ai de la chance de proposer des horaires qui sont adaptés avec des vrais contrats, un salaire qui correspond. J'ai un cadre, que ça soit ma clientèle qui est très agréable aussi, le personnel, le repas du personnel qui est très bon puisque c'est du fait maison. Ils mangent donc des très des très bons repas, une ambiance de famille. Donc tout ça, ça y fait. J'ai jamais eu trop de problème à recruter.

Benjamin Suchard : Je crois que tu recrutes d'ailleurs pas trop de jeunes, tu vas plus au delà de 35 ans.

Romain Vidal : Alors on a eu quelques jeunes. C'est vrai que le problème c'est que entre quinze et 25 ans, 30 ans on va dire, il y a un turnover plus important puisque on a besoin de se former. On aime bien les voir ailleurs. Euh. C'est très bien, ça me dérange pas du tout. Moi le problème c'est que j'ai besoin de voir en moyen et long terme, donc je préfère avoir du personnel qui sont plutôt stables, qui ne cherchent pas à déménager ou à changer de poste tous les six mois, un an. Mon but est vraiment que la personne se plaise. Parce que c'est comme ça qu'ils développent des liens avec le client, qui développe une meilleure qualité de travail, de service, etc. Et au final, la crise qu'on a pu voir à la sortie du Covid, où beaucoup de restaurateurs, de salariés, que ce soit la cuisine en salle, sont partis ailleurs parce qu'ils voulaient trouver un rythme de vie qui est un équilibre vie privée, professionnelle, avoir des horaires de bureau, etc. Mais ils ont découvert que souvent, ils gagnaient beaucoup moins bien leur vie, que finalement il y avait plus de tension parfois. Et on retrouve aujourd'hui des gens qui étaient partis dans l'immobilier par exemple, qui reviennent dans le secteur de la restauration, Mais c'est quand même compliqué pour la nouvelle génération d'avancer, etc. De de d'être compatibles avec des horaires un petit peu compliqués, différents. Il y a toi, tu le vois quand tu essayes d'embaucher des jeunes. Quand je regarde autour de moi, je vois un confrère qui est juste à côté de chez moi. Il a qu'une équipe jeune par contre. Lui, c'est un jeune de 28 ans, 29 ans et il a que des jeunes de 25 ans. En 30 ans, il n'a pas de problème à recruter. C'est vrai que il a du temps de voir un peu plus important. Il reste en général six mois, un an parce qu'après il aime bien voyager, etc. Mais il n'a pas de problème de pour les horaires, puisque la différence par rapport à avant où on imposait les horaires entre guillemets. Aujourd'hui, pour l'équilibre de la vie personnelle, ils vont te dire bah moi j'ai besoin de mon mercredi. L'année dernière, c'est vrai que j'ai embauché, il m'a dit moi je dois partir tous les jours à 15 h 30 pour aller chercher mon fils et j'ai besoin de mon mercredi. Je lui ai dit bah alors c'est le mercredi, dimanche, le jour de repos, est ce que ça vous va? Il me dit c'est parfait. Et 15 h 30 je vous libère pour aller. Donc il fait un contrat de 30 9 h. Ouais, il fait pas plus d'heures supplémentaires à part quand je lui demande et qui peut les libérer, mais ça lui va très bien. Par contre, ça s'appelle l'équilibre, c'est qu'il a un besoin, je peux y répondre. Et le salaire par contre vient en fonction de son besoin. On peut pas. Quelqu'un qui arrive me dit qu'il veut gagner 10 000 € pour faire 30 5 h, c'est pas possible dans la restauration par contre.

Benjamin Suchard : OK je comprends. Donc de la flexibilité, de la confiance? Euh. C'est finalement comme n'importe quelle entreprise.

Romain Vidal : Ah bah oui ok, on n'a pas on n'a pas plus de mal à embaucher que n'importe qui, que ce soit dans Métiers du droit. Et on paye beaucoup mieux que quand je vois des architectes ou autres. On paye parfois mieux que certains métiers qui ont cinq à plus de cinq années d'études.

Benjamin Suchard : Alors il y a une tendance actuellement. Il y avait un article du Monde qui en parlait récemment, c'est tous les jeunes qui sortent d'écoles de commerce et qui vont créer des business de restauration, souvent à plusieurs, des chaînes de restaurants et finalement qui voient ça de manière extrêmement rationnelle. Comment toi, t'observes justement l'émergence de ces chaînes? Est ce que tu penses que c'est quelque chose de bien? Est ce que, au contraire, tu penses que ça peut faire du mal à la restauration? C'est quoi ton avis là dessus?

Romain Vidal : Non, tant que c'est fait sous un œil professionnel, ça me dérange pas du tout, au contraire, je comprends totalement. Alors ma génération, c'était plus la famille Coste par exemple, qu'on regardait, qu'on adorait ou des choses comme ça, on avait tous envie de faire à peu près pareil, y avoir des affaires, des belles affaires, en avoir plusieurs, etc. Et aujourd'hui, en effet, beaucoup qui sortent d'écoles de commerce par exemple, ou même d'école hôtelière avec un certain niveau, qui passent parfois des des licences et des maîtrises ailleurs, arrivent avec un projet de reprendre tout de suite plusieurs entreprises pour se développer. Il y a des très belles réussites actuellement et c'est des affaires souvent qui savent faire à manger. Ils font attention à la qualité des plats et je pense que c'est le nerf de la guerre, la qualité du décor, la qualité des plats, la qualité du service. S'ils arrivent à jongler avec tout ça, c'est très bien. Moi, il n'y a aucun souci. Au contraire, je les encourage parce qu'ils reprennent souvent des établissements qui sont fermés. C'est magnifique.

Benjamin Suchard : Un rôle modèle en fait.

Romain Vidal : Oui, oui, tout à fait. Ça, c'est un très beau modèle. Personnellement, je ne l'ai pas fait parce que j'ai géré deux établissements à un moment donné et j'aimais pas être à droite ou à gauche. Quand j'étais à droite, ça ne passait pas à gauche. Quand j'étais à gauche, ça marchait pas à droite ou c'était jamais assez parfait. Et je me suis rendu compte que j'aimais être assez casanier. C'est mon Peut être. Peut être mon côté aveyronnais. J'ai aimé que tout soit parfait dans une seule maison, et je me suis concentré que sur une seule grosse maison qui est donc la brasserie le Sully.

Benjamin Suchard : Et toi? C'était évident. Après, tu as trois générations avant toi, c'était évident que non.

Romain Vidal : Pas forcément. Non non non. Petit, j'ai appris à faire un café très tôt et tirer une bière comme comme beaucoup de gens on va dire, dans qui ont des parents dans ce milieu là. Après, j'ai des mes parents bien sûr. Quand j'étais étudiant, que ça soit au lycée ou en école supérieure, je travaillais le samedi, parfois je faisais le 12 h de temps en temps, des choses comme ça. J'ai toujours aimé ce métier là parce que c'est un métier de partage et en plus c'est concret, on voit les choses quand les gens sont contents du repas, etc. Donc il y a le côté concret, pas et le partage. Par contre, moi j'ai fait des études supérieures où j'ai fait école de commerce et en cumul à expertise comptable, je voulais faire du contrôle de gestion un peu plus poussé. Et finalement quand mes parents m'ont dit qu'est ce que tu veux faire pour le restaurant pour plus tard? Parce que si tu ne veux pas venir, tu ne viens pas. Par contre, le restaurant, on le ferme, on n'a pas envie que cette histoire continue avec quelqu'un d'autre. On préférerait que cette page se clôt et j'ai trouvé ça dommage. J'ai trouvé ça dommage que cette histoire s'arrête, à cause de moi notamment, qu'on ne puisse pas aller plus loin. Et puis après, je me suis dit faire du contrôle de gestion chez les autres, pourquoi pas le faire chez moi? Et donc j'ai dit bah je reprends tout de suite après mes études, je viens travailler avec eux et je me forme aux métiers de la restauration correctement, avec des avec des stages ou avec le personnel, etc. Donc j'ai commencé comme simple serveur et c'est quelque chose que je ne regrette pas. Par contre, je ne suis plus du tout dans mes tableurs de contrôle de gestion. Ah non, moi je me voyais. Ah ouais ouais, moi je me voyais tout de suite derrière mon tableur Excel, bien gérer mon établissement, etc. Et finalement, je suis plus l'artisan derrière son comptoir qui a besoin d'aller voir ses fournisseurs pour sélectionner son produit, être en cuisine, voir si tout va bien, être derrière le bar ou remplacer un salarié. Finalement, le bureau, j'y passe le soir pour faire de la paperasse, mais je ne suis plus du tout dans mon contrôle de gestion très poussif de l'époque.

Benjamin Suchard : Mais tu dis des semaines de temps en temps, tu peux faire 100 heures par semaine, donc c'est extrêmement prenant.

Romain Vidal : Alors 100 heures, c'est quand je cumulais toutes mes casquettes. Je l'ai fait à la sortie de Covid. J'étais à 100 heures par semaine pendant très longtemps, sept jours sur sept. Ce n'est pas épuisant à la fin? Non, Quand tu es lancé, ça va. Écoute, là hier, j'ai fait une journée de 15 h. OK, j'ai fait 7 h du matin à 0 h non-stop. J'ai mis une demie heure de pause pour déjeuner. Ça s'est bien passé. Donc c'est une question pour moi. Je ne pourrai pas faire autant de autant d'heures, tu vois. Mais c'est ça qui est génial et que t'as plusieurs casquettes dans le métier, c'est tu peux être au service, après tu vas t'asseoir, tu vas faire un peu de bureau, tu vas aller voir des fournisseurs, donc tu te balades, tu as un problème électrique parfois ou de plomberie, tu fais un peu de plomberie, tu dois tout savoir faire. Et ce qui m'a sauvé aussi intellectuellement et psychologiquement, c'était donc me consacrer aux autres à travers les Maîtres restaurateurs, donc la Ephémère ou l'organisation professionnelle avec le GHB justement.

Benjamin Suchard : Alors tu as un métier extrêmement prenant, tu dis que tu fais absolument tout, tu es au four et au moulin et là toi tu vas t'engager. C'est quoi? Pourquoi c'est devenu. C'est quoi le l'étincelle qui a fait que tu t'es engagé?

Romain Vidal : En fait, mon père était déjà syndiqué dans l'organisation professionnelle qui s'appelait Le Nord et même celle d'avant, et il me prenait de temps en temps aux réunions du soir quand j'étais en école de commerce. Très sympa, j'avais adoré. C'est ce côté à la fois où on étudiait le juridique, la fiscalité, le social et après on avait droit aux petits verres de vin et à petite charcuterie. Puis finalement, petit à petit, j'ai gardé toujours des liens avec différentes organisation professionnelle et différentes personnes et on m'a demandé à un moment donné de prendre différentes missions, notamment le titre Restaurant à une époque. Et c'est des choses où finalement qu'est ce que j'aime faire, c'est que ça me fait retrouver dans mes études, tu vois le côté fiscal, le côté comptabilité, droit social avec le côté concret de mon terrain. Donc c'est mon outil de travail où on essaie d'imaginer qu'est ce qui va ou qu'est ce qui ne va pas et comment l'améliorer ou comment empêcher qu'on le détériore. Ça m'a fait créer des amitiés, ça m'a fait créer des liens. C'est un beau lien social et en même temps ça me fait croiser d'autres métiers puisque je travaille du coup, avec par exemple le l'organisation des boulangers. On est tous des artisans, on essaye tous de faire les choses correctement. Donc ce côté là, de ne pas être dans mon travail, derrière mon comptoir, mais d'être en lien avec mon comptoir puisqu'au final, j'essaie de quoi? De sauver mon entreprise pour demain et d'essayer de le De le préserver de des mauvaises idées et de la transmettre. Voilà, ça c'est. Je me vois comme un joueur de rugby ou mes parents m'ont fait la balle, donc ils l'ont passé un petit peu en arrière. Ce qui est bien c'est qu'ils ont fait une passe pas trop en arrière, donc j'ai pas à courir comme mes parents pendant plusieurs kilomètres pour récupérer le même niveau que mon grand-père. Donc j'ai eu cette chance là d'avoir des pans qui ont très bien fait les choses. Et moi mon but c'est d'avancer le plus possible et peut être de retransmettre le ballon ensuite. Encore une nouvelle génération, que ce soit mes enfants ou peut être mes neveux et nièces s'ils le veulent. Et mon but c'est pas de faire une culbute et de revendre le restaurant avec avec une belle marge. Alors c'est sûr qu'il y aura toujours une belle marge, mais c'est c'est pas mon but.

Benjamin Suchard : Je comprends. Alors justement, dans ton implication, tu as parlé d'un sujet qui te tient à cœur. Les titres restaurants. C'est un sujet sur lequel tu t'es beaucoup engagé puisque tu as été à un moment le représentant de ton collège, c'est à dire des restaurateurs au sein de la Commission nationale des titres restaurants. C'est un marché qui a beaucoup bougé, qui a eu pas mal de rebondissements. Tu peux nous expliquer c'est quoi la situation actuelle du marché des titres restaurants selon toi?

Romain Vidal : Bonne question. Euh l'image d'aujourd'hui. Alors j'ai démissionné de mes fonctions au mois de juin 2025. Malheureusement, je ne suis plus représentant de mon collège, donc c'était le collège des restaurateurs fruits et légumes et assimilés. Quand je l'ai quitté, on était sur un marché de presque 11 milliards d'euros si je dis pas une bêtise, Euh 5,5 millions de salariés, à peu près quatorze quinze émetteurs. Un marché qui a été identifié comme problématique trois fois par l'Autorité indépendante. Un marché qui a eu une anaylse de l'Autorité indépendante en 2023, qui est encore ça.

Benjamin Suchard : classique. Parlons en. Pourquoi ils ont été identifié comme problématique? C'était quoi la situation? Parce que toi, ça fait longtemps que tu connais ce marché là? Qu'est ce qui s'est passé? Comment tu as observé justement ce cette condamnation de l'autorité indépendante?

Romain Vidal : Alors j'ai été pas dans le marché encore quand il y a eu la troisième condamnation de l'autorité indépendante. En tout cas, ce que je peux dire, moi, c'est l'Autorité indépendante de 2023 qui avait fait un rapport, qui a fait un rapport qui a été demandé par l'ancienne ministre, madame Olivia Grégoire. Oui. Et au final, le bilan est plutôt, euh, je trouve, plutôt bien fait puisqu'il pointait du doigt un bilan non sain, un marché déséquilibré non simple à équilibrer, qui malgré quinze émetteurs, n'avait pas réussi à équilibrer le marché, et cetera, et cetera, Qui avait fait des propositions?

Benjamin Suchard : Mais alors c'est quoi les causes selon toi, justement, de ce marché déséquilibré?

Romain Vidal : Aujourd'hui, vous avez donc quatre émetteurs qui qui possèdent 99 % de parts de marché. Donc, c'est quand même énorme, dont les deux plus gros raflent une grosse partie. C'est. Il y a eu une grosse transition en 2014 avec l'arrivée de la dématérialisation, on peut même dire 2013 avec une augmentation importante des commissions qui est arrivée en 2013.

Benjamin Suchard : Donc, si je te suis bien, il y a des titres restaurant papier. Ouais, on passe à la dématérialisation, euh, avec petit à petit un remplacement de ces papiers par la carte. Et là, tout le monde s'attend à ce que les commissions baissent. Je crois que ça monte vers 2011, quelque chose comme ça. Quand il y a eu les premières discussions à l'époque, les titres sont en papier, on était autour des 1 % grosso modo, et on est venu nous voir en disant ça sera génial. Plus rapide, moins de moins de paperasse, moins de danger de perte de l'argent. Comme c'est des cartes bancaires, ça ira plus vite, ça coûtera moins cher. En tout cas, la loi est passée avec l'arrivée catastrophique je dirais, du titre et son dématérialisé, et elle a mis un temps fou à s'imposer. Donc ça. Et pendant ce temps là aussi, les commissions. Alors il faut expliquer aux gens comment ça fonctionne, qui finance quoi, Parce que ce marché là, finalement, on se rend pas compte que quand on va payer avec euh, son titre restaurant, Sa carte titre restaurant? Finalement, qui c'est qui paye à la fin? C'est ça qui est intéressant.

Romain Vidal : Alors on va partir de la base. Un titre restaurant. L'employeur met en place des titres restaurant pour la pause déjeuner du salarié. En règle générale, la moyenne c'est 55 % de la part employeur. Donc c'est à dire que sur un ticket, un titre restaurant de 10 €, l'employeur met 5,50 € et le salarié met 4,50 €. Ce titre récent de 10 €, quand vous l'utilisez chez le commerçant, le commerçant, il va donc encaisser 10 € TTC. Mais dessus, il va devoir avoir différents frais qu'il va devoir payer directement à l'émetteur en disant on vous apporte de l'affaire, donc on vous prend un taux.

Benjamin Suchard : Et ça c'est quoi en moyenne aujourd'hui?

Romain Vidal : Alors sur le papier, on était un peu moins de 1 %. Aujourd'hui, sur la dématérialisation, on est entre trois, huit et 4,2 hors taxes. Donc soit sur un titre à 10 € TTC, On paye à peu près 0,40 € hors taxe à l'émetteur sur cette partie variable. Et d'ailleurs vous avez ce qu'on appelle les commissions fixes qui sont des commissions techniques souvent, et les commissions techniques, il y a plusieurs formes. Alors soit ça peut être l'émetteur qui mette des abonnements 2 € par mois, 2 € par semaine pour accepter les titres restaurant. Ça peut être aussi en fonction du volume du titre restaurant. Et enfin, vous avez en fonction de la technologie du support. Si vous utilisez une carte bancaire comme support qui est une Mastercard Visa, d'ailleurs, le commerçant va payer à Mastercard et Visa un autre temps en plus, comme les autres cartes comme les autres. Donc ça se cumule. C'est pour ça qu'on dit qu'en règle générale, un titre restaurant c'est 5 % de commission hors taxes. Donc sur 10 € TTC, on reverse 0,50 € en moyenne hors taxe.

Benjamin Suchard : Donc je compare 5 %. Ce que tu dis à ton taux de marge dont on parlait tout à l'heure, de deux ou 3 %, c'est un coût extrêmement important pour les restaurateurs.

Romain Vidal : Oui, oui, c'est tout un coût. Mais c'est évident que la. La dématérialisation même des titres récents, ça a un énorme coup.

Benjamin Suchard : Donc on se retrouve avec des commissions qui augmentent. Un marché compliqué pour les restaurateurs. Qu'est ce qu'il faut faire selon toi pour pouvoir retrouver, euh, un juste équilibre? Euh et euh un marché plus sain? Euh sur euh, sur les titres restaurants.

Romain Vidal : Il y a beaucoup de choses à faire sur le titre restaurant, malheureusement, parce que Alors là, c'est mon côté 1 h du titre récent, si je peux dire ça comme ça. C'est quelque chose qui est passionnant le titre restaurant et qui touche beaucoup de sujets. Si je parle que du sujet des commissions, déjà il faut qu'on trouve une solution, parce que ce qui a prouvé l'Autorité indépendante de 2023, son dernier rapport, c'est qu'il y a une bascule qui a été faite délibérément ou pas. Euh, des émetteurs sur, normalement, ils prenaient une partie d'argent auprès des employeurs pour pouvoir payer, euh, la carte bancaire, donc le support de la carte aussi, les recharges, tout le service qui est fait aujourd'hui. Ce service est la plupart du temps gratuit et même pour certaines sociétés, c'est ce qu'on appelle il y a une RFA, il y a une rétrocession, une commission de fin d'année ou une commission au contrat qui permet d'avoir même, euh, un côté négatif, c'est à dire qu'ils reçoivent de l'argent pour du titre restaurant. Tout à fait. Les employeurs. Non seulement c'est gratuit pour eux, c'est défiscalisé désocialisé, mais en plus les émetteurs vont aller prendre aux restaurateurs pour pouvoir aller les financer, pour qu'ils leurs pour qu'ils les choisissent. C'est sûr que si on te dit pour, on te donne 100 000 € de titre restaurant, mais ça te coûte 95 000, tu as signé en tant qu'employeur, il faut. Alors il n'y a pas que le secteur privé, ça concerne que certaines entreprises, les grosses entreprises, il y a aussi le secteur public qui le fait notamment. Donc ça touche tout le monde ce côté là. Donc ça a un côté malsain. Déjà, je vois pas comment on peut toucher une rétro-commissions sur quelque chose qui est défiscalisé, c'est quand même très limite. Et de l'autre côté, on fait basculer tout l'équilibre du système vers le côté des commerçants. Alors on va me dire oui mais c'est les commerçants qui qui touchent l'argent. Oui mais qui c'est qui touche la défiscalisation et qui permet de d'augmenter cette valeur là auprès de leurs salariés, puisque aujourd'hui c'est important pour un salarié. Le titre restaurant nous derrière sur cet argent là, on paye les impôts, on paye la TVA, etc.

Benjamin Suchard : Alors Romain, tu le disais, il y a 99 % du marché qui est dans des émetteurs historiques et puis finalement il y a quinze émetteurs aujourd'hui, une dizaine de nouveaux émetteurs. Donc tu as finalement une différence quand même de modèles entre les émetteurs historiques et les nouveaux émetteurs. Tu peux nous en parler?

Romain Vidal : Les émetteurs historiques, donc, c'étaient ceux qui étaient sur le papier et qui sont passés sur un support carte et papier, puisque le papier existe toujours aujourd'hui, il n'y a pas de loi qui l'interdit encore. Malheureusement, ils ont dévié les. Le coup du titre récent de la partie employeur, ils l'ont porté vers uniquement sur la partie commerçants. Donc c'est eux qui prennent. Car c'est eux qui sont entre quatre et 6 %, on va dire, grosso modo de commission. Face à ça, tu as des nouveaux players dont on fait partie, dont font partie Work Life et font partie plein d'autres tout à fait, qui ont une vision des choses ou il se rétribue différemment, c'est à dire que ils payent, ils font pas de payer de commission. Du côté aux restaurateurs, il y a une commission technique qui existe, qui est le coût de la carte qui est le coût de la carte. Pas classique forcément, mais une coût de carte plus business on va dire. La plupart du temps, on est entre, on va dire si on vous prévoit large entre zéro cinq et un et demi pour 100, mais dessus tu ne rajoute pas les commissions de apporteurs d'affaires, ils se rétribue différemment parce qu'ils sont. Ils se font rémunérer notamment par le par la carte Mastercard ou Visa qui leur rétribue un pourcentage du flux qui est utilisé.

Benjamin Suchard : C'est pour le restaurateur finalement, c'est un encaissement dans ce cas là, comme une carte bancaire?

Romain Vidal : Exactement. Donc il n'a pas à avoir une facturation supplémentaire à attendre et avoir des délais de paiement. Donc en fait, tu as des nouveaux émetteurs qui essayent d'arriver, qui ont un modèle un petit peu différent, qui sont avec une carte Avec en effet un taux de cartes bancaires qui sont plus simples mais qui ont du mal à s'imposer avec des gros acteurs parce que les gros acteurs prennent des commissions plus importantes, proposent leurs solutions gratuitement aux entreprises, voire même, on en parlait tout à l'heure, redonnent des commissions, des rétributions des RFA. Et donc l'intérêt ici pour pouvoir aller redonner un petit peu d'équilibre à ce marché, c'est une des solutions de baisser le taux de commission pour permettre à ces nouveaux acteurs d'émerger. C'est ce que disait la ministre à l'époque, madame Olivia Grégoire. Elle disait mais qu'est ce que vous attendez pour innover? Le seul problème, c'est qu'elle a mal posé la question. Elle a posé la question aux commerçants pour le dire. Qu'est ce que vous attendez pour innover, pour faire venir les gens chez vous le 12 h? Moi la question, je lui ai retourné gentiment en lui disant mais nous on fait nos formules déjeuner qui est moins cher le 12 h que le soir, donc ça fait longtemps qu'on innove. Par contre, qu'est ce que qu'attendent les émetteurs pour innover? Ce n'est pas dématérialisation qui a innové Aujourd'hui, les émetteurs historiques reposent sur une data qui est incroyable, qui est énorme. C'est du lot Google, on peut dire ils pourraient faire n'importe quoi, proposer plein de solutions de publicité, etc. Payant et ne plus faire payer les commissions sur les titres récents. Ils n'ont jamais voulu innover parce qu'on est les vaches à lait. C'est plus facile de prendre 4 à 6 % et ne pas innover. C'est dommage qu'aujourd'hui les seuls qui essayent d'innover, ce sont ceux qui essayent de se créer un marché qui soit les plus jeunes et qui proposent du coup de ne pas facturer les autres. Donc il faut retrouver entre l'employeur et les restaurateurs un équilibre pour que les deux cofinancer ce dispositif. Voilà, il faut retrouver ce qui existait avant l'arrivée de la dématérialisation. Par contre, quand je dis rééquilibrer, il ne faut pas rééquilibrer. C'est à dire que les employeurs payent 5 % et que nous on continue à payer 5 %. Bien sûr c'est pas le but du jeu, donc c'était tous les enjeux. Voilà, c'était tous les enjeux quand j'étais aux instances économiques. C'est comment faire pour trouver un véritable équilibre avec des propositions pour forcer à une baisse des taux et un équilibrage du taux.

Benjamin Suchard : Et donc baisse du taux, ça veut dire quoi? C'est à dire la réduction des écarts de commission selon toi?

Romain Vidal : Alors l'analyse de l'autorité de 2023 de la concurrence disait que c'était une solution. C'est une solution viable qui peut s'envisager, mais ce n'était pas peut être pas la meilleure, disait le rapport. Et proposer toute une boîte à outils. Aujourd'hui, avec le recul que j'ai, avec les échanges que j'ai eu avec les instances économiques, les différents ministres, etc. Il y a très peu d'outils qui sont validés par les instances économiques. La seule que tout le monde a validé, c'est l'interdiction des rétrocessions. Tout le monde a été d'accord pour dire déjà il faut arrêter ça, mais rétrocession, ça représente même pas 1 %. Donc ça c'est pas grand chose, c'est plus psychologique qu'autre chose derrière. Comment on fait donc pour réussir, baisser? Pour moi personnellement, après avoir fait quand même quelques années dessus sur le sujet, si on n'arrive pas à s'entendre pour faire baisser les pour que les commissions s'équilibrent, il y a le plafonnement qui reste réel. Et la dernière proposition que j'avais faite sur le bureau du ministre à l'époque, c'était Faites un encadrement des commissions limité dans le temps avec un guide de revoyure. On se revoit dans douze mois, dans 18 mois pour savoir si ça a fonctionné ou pas. Parce que si demain on dit que le taux c'est 2 %, l'emploi, l'émetteur, pour pouvoir continuer à vivre, il va bien devoir trouver quelque chose de pour 100. Donc il va devoir trouver les 2 % ailleurs. Il peut trouver un autre système que de que de faire payer les employeurs. Tout à fait. Aujourd'hui, c'est quand même des. C'est comme de la tech, on peut faire plein de choses avec les titres, restaurants. Il n'y a pas obligatoirement faire payer les commissions et faire payer l'employeur. Il y a d'autres solutions.

Benjamin Suchard : Et donc quoi? Le bon taux? Tu dis je faisais une proposition, c'est quoi? C'est autour de 2 %, c'est ça? C'est ce que tu dis.

Romain Vidal : Le mieux ça serait zéro, bien évidemment, mais mais assurer la pérennité du dispositif. Aujourd'hui, on peut comparer aux titres, aux chèques vacances, oui, où c'est deux et demi côté commerçant et un côté employeur, ce qui fait un total de trois et demi. D'accord. Après de discussion avec beaucoup d'émetteurs, trois et demi, tout le monde serait content avec trois et demi pour 100. La plupart du moins ceux qui sont qui jouent vraiment le jeu on va dire. C'est à voir ensemble, mais c'est sûr qu'il faut marquer le coup Et qu'il faut que ça soit quelque chose de crédible. Et pour faire baisser, parce que si on dit que allez, on arrête, on dit pas quatre et demi, on dit 4 %, ça ne va pas faire changer grand chose, rien qui changera.

Benjamin Suchard : Et tu dis moi? J'ai donc porté cette proposition sur le bureau de la ministre. Tu dis en même temps Bah j'ai démissionné. Alors qu'est ce qui s'est passé? Pourquoi tu as démissionné?

Romain Vidal : Donc ça, c'est une proposition que j'avais porté auprès des deux anciens ministres des trois. Enfin, il y en a eu trois puisque il y a eu beaucoup de changement de ministre économique. C'est avec la ministre. Madame Louwagie. C'était l'une des des propositions que j'avais faite, c'était essayer de revenir sur un encadrement, quelque chose de serein et posé, où on est là pour faire des propositions. Face à nous, on avait les émetteurs qui avaient fait zéro propositions. Donc ça a été noté d'ailleurs par la ministre. Euh. Donc voilà, moi, j'ai démissionné. Alors pas après la prison. Alors, après la présentation de madame la ministre Louwagie sur la modernisation du titre restaurant, OK, Euh. C'était pas à cause de son bilan parce qu'elle avait quand même vu beaucoup de choses correctes. J'étais assez d'accord sur l'ensemble de son travail. Il manquait deux éléments importants pour moi, qui était donc bien sûr l'encadrement des commissions. Mais là, c'était pas une interdiction de sa part puisqu'elle avait dit que la question se poserait au mois de septembre, après avoir analysé les propositions des émetteurs. Donc, en gros, elle laissait deux ou trois mois aux émetteurs pour rendre une copie, pour faire baisser les taux de commission du côté des commerçants. Ça, il y a rien qui s'est passé. Bah après j'ai démissionné, je peux pas, je peux pas le dire. Puis l"administration était suspendue. On a encore changé, donc c'est compliqué. Mais en tout cas, elle avait pas dit non et elle avait dit il faut faire quelque chose pour faire baisser les commissions. Donc déjà, on a encore une fois un ministre qui dit qu'il y a problème sur les commissions, donc ça fait plaisir, OK, mais écoute. Et enfin, la deuxième chose qui n'allait pas dans son rapport, c'était le tout alimentaire pour laquelle j'ai défendu la cause. C'était oui, mais à condition de trouver un équilibre pour préserver l'objet social du titre restaurant. Moi, j'installais un double plafond, donc on avait des véritables propositions pour essayer d'équilibrer ce dispositif. Ce qui s'est passé derrière, c'est qu'après je n'étais pas d'accord avec la vision de mon organisation professionnelle puisque à mon sens, elle a changé énormément et je ne tolère pas et je ne valide pas cet objet là et cette vision là qui a beaucoup trop changé en peu de temps.

Benjamin Suchard : Je comprends. Et d'ailleurs, quand on regarde la réduction des écarts de commissions aujourd'hui, il est soutenu par les boulangers et les fromagers saveur commerce, la CGA qui est l'organisation qui représente aussi beaucoup de de de restaurateurs, la éphémères, les bouchers, les charcutiers, bref beaucoup. Il y a quand même deux organisations aujourd'hui, euh, qui sont plutôt silencieuses sur le sujet, qui sont. Bah tu connais bien le GHS et qui sont l'UMIH aujourd'hui, tu sais pourquoi? Euh, c'est pas un sujet qui est porté par la même vigueur.

Romain Vidal : Alors l'UMIH, c'est historique. Un l'UMIH est toujours été très proche des émetteurs. Ils ont des ils ont des partenariats publicitaires entre eux, ils font des congrès ensemble, Il y a des vrais liens commerciaux entre eux. Ils ont obtenu des taux de remises sur les commissions. Quand tu es adhérent de limite à 30 % de remise sur les taux de commissions, grosso modo. Donc c'est quelque chose d'important et l'UMIH s'en sort très bien et c'était sa vision en disant ça nous va pour le moment, ils ont jamais voulu casser ce sens là et ni s'offusquer. En gros tu passes de 5 % à 4 % en gros. D'un côté on savait que l'unité pas par pour ce sujet là, mais ne m'interdisait pas à me prononcer et souvent c'était plutôt et s'abstenait lors de ce de vote au sein de de la commission, le GHB qu'on avait dans l'ADN, de vouloir défendre au mieux l'intérêt de nos adhérents et de nos professionnels. Donc il n'y a pas le côté adhérent, c'est le côté métier en règle générale, puisqu'une organisation professionnelle ne représente que 30 à 40 % des professionnels. Donc moi j'avais cette vision là du métier et du syndicalisme où on était là pour défendre le métier et bien faire son travail. Donc mon but était de dire il y a un problème, on va y remédier pour tout le monde. Donc c'est vrai que j'avais obtenu des taux remisés pour l'organisation professionnelle comme Lumi. Ouais, et ça nous avait jamais gênés pour continuer la bataille. Malheureusement, au mois de il y a quelques temps, ça a changé cette vision là au sein du DHR et leur près, leur préférence va pour ne pas froisser les émetteurs afin de préserver leur taux remisé.

Benjamin Suchard : Alors justement ce que tu dis, il y a un article de challenge qui le décrit très bien, qui dit en fait, il y a une relation d'affaires qui fait que d'une certaine manière, c'est tout remiser, permettre également à ces organisations professionnelles de pouvoir, euh, attirer de nouveaux adhérents. Et donc finalement, il y a une relation un petit peu spécifique entre les émetteurs et euh, ces organisations professionnelles et que finalement, est ce que ça ne vient pas faire que les représentants n'ont plus les mêmes intérêts que les représentés? Est ce que ça peut marcher toujours d'avoir des émetteurs qui sont si proches des représentants?

Romain Vidal : Après ce que beaucoup de d'élus peuvent dire? Ben on fait un travail dans les gens ont qu'à venir se syndiquer s'ils veulent bénéficier de notre travail. Ça c'est une vision de certains. C'est pas comme ça. Moi que je vois mon travail d'élu, cette vision là de bénéfique pour tous. OK, peut être un dernier point sur ce sujet.

Benjamin Suchard : Il y a 80 89 % des restaurateurs qui ont déjà refusé les titres restaurants pour cause de hausse de des commissions ou qui envisagent de le faire. Est ce que finalement ça, on ne va pas se retrouver avec les petits commerces qui vont ne plus pouvoir accepter les titres restaurants, parce que c'est ceux qui ont les marges les plus faibles et que cet élément là, ça va participer à la désertification des petits villages, des petits bourgs, pour que les titres, restaurants finalement ne soient accepté que dans les chaînes, les grandes distribution. Est ce que on peut courir ce risque là selon toi?

Romain Vidal : Si rien n'est fait sur ces commissions, l'équilibre des titres restant est très fragile. Donc l'objet social qui est qui permet de payer tout ou partie du déjeuner du salarié français pendant sa pause de travail. C'est important. Le titre est sain et bénéfique pour le système en place. Ça crée de l'emploi, ça crée de la masse salariale, ça crée des cotisations, ça crée de la TVA. Donc au final, entre la défiscalisation et les gains, on est bénéfique. Il ne faut surtout pas supprimer le titre récent. Alors le fléchage, quand on me dit on n'est pas un pays bébé, on peut laisser les salariés mettre l'argent dans leurs salaires, dans leur bulletin de salaire. Pour moi, c'est faux. Il faut préserver le titre restaurant parce que le fléchage permet justement de sauver tout ce fléchage économique et cette utilisation. Pour la pause déjeuner, on est sur une cause économique, mais une cause aussi de raison de santé publique. Il faut garder le lien social pour la pause déjeuner pour et garder un équilibre pour le déjeuner assez sain.

Benjamin Suchard : OK bon Romain, on va passer à une séance mesquin, malin ou les deux. Je vais te proposer des réformes radicales pour sauver ton secteur. Tu me dis si c'est mesquin, si c'est malin ou les deux. Alors un Le lien social obligatoire, on en parlait juste avant: le système Imagine, le système impose un droit à la déconnexion. Déjeuner d'une heure minimum avec une interdiction formelle de manger à son poste de travail, on force les salariés à sortir. Mais ce qu'un malin ou les deux?

Romain Vidal : Je dirais les deux, parce que c'est un peu mesquin d'imposer une vision aux salariés. Parfois, tu n'as pas le choix, tu es obligé de manger un sandwich devant ton poste de travail parce que tu es en retard ou etc. Par contre, je suis moi pour la préservation et l'obligation d'une vraie pause déjeuner ou il faut une droite déconnexion. En effet, comme tu as dit, il faut une demi heure, trois quarts d'heure minimum pour se déconnecter, aller faire ses courses, manger avec des collègues ou moi même, manger tout seul pour ce faire le vide. Donc c'est malin, parce qu'il faut à tout prix préserver ce côté social, puisque on a bien vu que dans le Covid, quand les gens étaient seuls chez eux, ben il y avait des dépressions etc. Ils mangeaient pas forcément. Et c'est important de se déconnecter pour ne pas avoir de pression non plus. Donc c'est malin de ce côté là. Mesquin parce qu'il ne faut pas trop imposer quand même une vision des choses.

Benjamin Suchard : Je comprends. Deuxième mesure la solution charges contre salaires. Le système actuel plafonne les commissions des titres restaurants et plafonne également les factures d'énergie aux restaurateurs. Mais 100 % des économies réalisées doivent être réinvesties dans l'augmentation des salaires. Mais ce qui est malin, Ou les deux?

Romain Vidal : Mesquin parce que aujourd'hui, par exemple, tu prends mon restaurant, je suis à 50 % de masse salariale, donc quand tu utilises un 10 €, il y a cinq euros pour part pour le personnel avec ses charges, etc. Donc on ne peut pas trop mettre justement ce qu'on fait du vrai fait maison ou quand on a une masse salariale, toujours entre 40 et 50 %. Quand on dit qu'une masse salariale est plus autour de 30 %, ça veut dire que c'est de la restauration rapide ou de la restauration préparée. Donc on ne peut pas imposer, justement, on cherche à réduire la masse salariale si on veut préserver le fait maison. Seule problématique du fait maison, c'est la masse salariale. Aujourd'hui, dans 20 sur un 20 plats à 20 €, tu as 10 € qui part pour le personnel la plupart du temps. Tu comprends?

Benjamin Suchard : Troisième mesure pour régler la crise d'attractivité, le système impose la semaine de 32 h payées 39 dans tout le secteur de la restauration. Interdiction totale des heures supplémentaires ou de la 35 h. Même pour le patron, c'est la fin du métier Passion à 100 heures par semaine. Mesquin, malin ou les deux que pour la restauration. Cette interdiction pour tout le monde.

Romain Vidal : Pour la restauration uniquement que pour la restauration. C'est mesquin de viser qu'un seul milieu. Bien évidemment. Après on est beaucoup à passer tous sur la journée de quatre jours, mais 35 h sur quatre jours parce qu'on fait deux services. Le but est de trouver un équilibre bien sûr vie privée, vie personnelle, mais aussi un équilibre financier. Et donc il est plus facile de faire un emploi du temps, parfois sur quatre sur quatre jours, avec un vrai temps plein, très clair.

Benjamin Suchard : Dernier point sur les titres restaurants, on va aller regarder un petit peu ce qui se passe à l'international aussi au Brésil, le président Lula a signé la semaine dernière un décret plafonnant les commissions des titres restaurants, Est ce que tu penses que ça peut changer la donne pour les restaurateurs brésiliens? Parce que c'est tout de même un plafonnement à 3.6 %. Ça semble encore assez élevé finalement, non?

Romain Vidal : Tout dépend de combien ils sont partis. Je ne connais pas assez le marché brésilien pour le puis je crois qu'il y a beaucoup, beaucoup d'émetteurs là bas. Plafonner, oui, mais à un moment donné, ils viennent de loin parce que les émetteurs ont parlé à un moment donné de supprimer complètement les taux de commission et que ça devait être gratuit. OK. Et à l'époque, en Brésil, ça avait fait tout un scandale, bien évidemment. Donc on peut dire que les émetteurs devraient être plutôt contents parce que de zéro, finalement, ils ont toujours 3,6. Après ces deux 3,6, ils étaient à dix. Ça fait beaucoup de manque à gagner, mais c'est par contre, c'est une très bonne. C'est une très bonne chose.

Benjamin Suchard : Alors, Romain, on va passer à la séance Utopie ou dystopie? Tu choisis une carte et tu la montes face caméra. Utopie, utopie? Alors Romain, nous sommes en 2035, le système a agi. Les commissions de titres restaurants sont plafonnées. La rentabilité est revenue. Ton bistrot est à l'UNESCO. Quel est l'impact de cette. De cette victoire de l'artisanat sur notre capacité à faire société et à résister à l'isolement. Selon toi?

Romain Vidal : Hum. Donc qui dit encadrement des titres restaurants dit plus de titres restaurants acceptés dans tous les restaurants. Ça veut dire peut être plus de vie sociale, plus de pause déjeuner. Les gens se retrouveraient pour faire des déjeuners, que ça soit dans les restaurants et restaurants, parfois même au boulot, dans les dans les salles appropriées. Euh. La différence de avec l'encadrement des taux de commission permettrait peut être au patron de se payer. D'après les dernières études, un patron parfois ne se paye que le SMIC et encore quand il arrive à se payer. Donc c'est con à dire, mais si tu arrives à sauver deux ou 3 000 €, ça peut te faire une mensualité de ton salaire. C'est pas grand chose pour pour certains, mais c'est beaucoup pour certains employeurs. On paye d'abord les salariés et on se paye toujours en dernier. C'est bien la règle du jeu, hein? J'ai toujours été défendu la l'intérêt de l'encadrement des commissions en disant que peu importe le montant, si tu arrives à récupérer un ou 2 % chez tous tes fournisseurs, tu retrouves une rentabilité. Déjà, tu passes de 3 à 5 ou 6 % bien sûr. Donc si tout le monde mettait du sien et qu'on arrivait à rééquilibrer le marché de l'énergie, tu peux renégocier. Aujourd'hui, j'ai divisé quasiment par deux, donc ça fait quand même une augmentation de 200 % par rapport à une époque. Mais j'ai divisé par deux mon taux. Donc mes fournisseurs font attention aussi à la qualité, les seuils que je vois ne pas baisser de tarifs pour l'instant et qui pensent même à augmenter en 2026. D'après certains, c'est les titres récents qui n'arrêtent pas d'augmenter encore. Alors oui, tout a un coût, mais au bout d'un moment on ne pourra plus. Donc le but est de sauver un maximum d'emplois, un maximum de commerces. Et qui dit 11 milliards d'euros dit demain peut être 15 milliards d'euros et 20 milliards d'euros. Et ça veut dire plus de titres restaurants, plus de salariés qui en bénéficient, plus de vie, plus de bonheur au boulot, plus de temps de pause. Pas mal. Et ça veut dire plus d'argent aussi pour les émetteurs. Parce qu'au final, c'est c'est gagnant pour tout le monde.

Benjamin Suchard : Très clair. Alors on va conclure. Romain La période 2025-2026, elle s'annonce critique. Il y a beaucoup de restaurateurs, tu l'as dit tout à l'heure, qui vont avoir du mal à rembourser leur PGE. Moi, je reviens au début de ton histoire. Ton arrière grand père, Émile, qui est le fondateur. Si vous voyez la crise actuelle avec une rentabilité à 2 %, l'oligarque Paul des titres restaurants, l'inaction du système. Qu'est ce qu'il dirait à la quatrième génération? Quels conseils y donnerais aujourd'hui? Tu penses aux restaurateurs?

Romain Vidal : Je ne pourrais pas remonter si loin. Moi, je te dirai juste la génération d'avant, mon père. Quand il voit la rentabilité du restaurant, il est catastrophé. A l'époque, on était à plus de 10 %. Aujourd'hui, on est à peine à deux ou 3 %. Pour lui, c'est tout ce boulot là. Pour ça, c'est catastrophique. Et si les business c'est pas rentable, le problème c'est que tu vas avoir une vision des choses, mais pas que pour la restauration je pense pour beaucoup de choses, comme l'agriculteur ou d'autres métiers, les viticulteurs, beaucoup les viticulteurs actuellement où tu es assis sur un fond de commerce, une valeur de plusieurs millions d'euros parfois et ta rentabilité quasiment nulle. Ça veut dire que tu travailles pour te payer le SMIG, mais si tu vends, tu vas toucher plusieurs millions d'euros et tu n'as plus besoin de bosser presque. Ou tu fais autre chose et tu t'emmerdes plus. Aujourd'hui, cette question s'est posée pour beaucoup. Beaucoup ont arrêté, ont vendu leur commerce et ils ne le regrette pas. Et ils sont heureux parce que voilà, ils ont touché deux ou 3 millions d'euros alors qu'ils gagnaient que 2 000 € par mois, etc. C'est une vision des choses, mais cette vision des choses est plutôt à court terme. J'ai aussi d'autres histoires, par exemple, où j'ai des amis de ma génération, où ce sont les parents qui ont vendu le restaurant du grand père. Et ça, le problème, c'est que mes copains, ils ont voulu reprendre des restaurants et ils ont dû racheter des restaurants. Et ils ne pouvaient pas racheter celui du grand père puisqu'il n'était pas à vendre. Donc ils ont racheté d'autres récents. Donc il y a ce côté là qui est cassé et parfois ça peut sauter une génération et ils ont envie d'y revenir. Beaucoup de ma génération, on revient dans les métiers de la restauration parce que, encore une fois, c'est du concret, c'est du partage et des valeurs. C'est un métier où tu peux gagner ta vie si tu fais bien ton travail. Et donc je dirais accroche toi. C'est difficile mais c'est une passion. Voilà, donc faut faire attention de ne pas avoir envie de brader un patrimoine culturel, un patrimoine immobilier. Et malheureusement, aujourd'hui, si on entend certains sons de cloche chez eux, pourquoi s'emmerder? Pourquoi autant subir de fiscalisation? Pourquoi subir autant de pression? Et alors que tu pourrais tout simplement arrêter? Et malheureusement, c'est pas comme ça que je vois la France, c'est pas comme ça que je vois le commerce. Et je pense qu'il faut se batailler pour essayer de sauver tout ça. Alors oui, il y a des abus, mais comme dans le titre récent, comme dans d'autres sujets, le but est de recadrer les choses et peut être d'améliorer les outils. Mais c'est pas pour autant que c'est des mauvais outils. Donc il faut trouver les bons outils, il faut les améliorer. Le tir récent est un très bon outil, il faut l'améliorer parce que aujourd'hui, qui aurait pu penser à quelques années qu'on serait à 11 milliards avec quinze émetteurs et qu'on serait sur cinq ou 6 % de commission. Pas grand monde. Par contre, tous les pays au monde commencent à se dire il va falloir mettre les choses au clair. l'Italie, la Turquie, le Brésil, tout le monde s'y met. Le seul pays qui est en retard alors que pourtant on est les créateurs de titres récents, c'est la France. Il serait peut être temps qu'un ministre aille jusqu'au bout des choses et fasse les choses quand même correctement, en n'oubliant pas l'objet social, c'est à dire qu'il faut faire attention à son objet social et à ne pas flécher que vers le titre caddie. Et faire attention bien sûr au coût du dispositif pour tout le monde.

Benjamin Suchard : Parfait! Belle conclusion. Merci beaucoup Romain.

Romain Vidal : Avec plaisir Benjamin et merci à vous d'avoir suivi cet épisode de Beyond Work and Life. N'hésitez pas à partager vos avis en commentaire, à liker pour soutenir le podcast et à vous abonner pour ne rien manquer.

Benjamin Suchard : Si vous avez des questions autour des avantages salariés, je vous invite à vous rendre sur notre site. Le lien est disponible en description. A très vite pour un prochain débat.

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